Pengawetan dan Pemprosesan Makanan

Makanan rosak kerana tindakan mikroorganisma dan enzim. Pengawetan bertujuan menghalang atau melambatkan proses ini.

Kaedah pengawetan:

• Penyejukan dan penyejukbekuan — melambatkan pertumbuhan mikroorganisma.
• Pengeringan — mengurangkan air yang diperlukan mikroorganisma.
• Pengetinan dan pembotolan — makanan dipanaskan dan ditutup rapat untuk menghalang pencemaran.
• Pempasteuran — pemanasan pada suhu tertentu untuk membunuh bakteria patogen, digunakan pada susu.
• Pengasinan, pemanisan dan penjerukan — mewujudkan keadaan yang menghalang mikroorganisma hidup.
• Penyinaran menggunakan sinaran gama.

Bahan tambah makanan dimasukkan untuk tujuan tertentu:

• Pengawet memanjangkan jangka hayat.
• Pewarna dan perisa meningkatkan tarikan dan rasa.
• Penstabil dan pengemulsi mengekalkan tekstur.
• Antioksidan menghalang pengoksidaan lemak.

Penggunaan bahan tambah perlu mengikut had yang dibenarkan kerana pengambilan berlebihan boleh menjejaskan kesihatan.

Prinsip pengawetan makanan ialah menyingkirkan atau mengawal sekurang-kurangnya satu keadaan yang diperlukan oleh mikroorganisma dan enzim, iaitu air, suhu yang sesuai, oksigen, pH yang sesuai dan nutrien.

Cara setiap kaedah berfungsi:

• Pengasinan dan pemanisan — garam atau gula pekat menghasilkan larutan hipertonik. Air keluar dari sel mikroorganisma melalui osmosis, jadi sel mengalami dehidrasi dan tidak dapat membiak. Contoh: ikan masin dan jem.
• Penjerukan — cuka (asid etanoik) merendahkan pH sehingga kebanyakan mikroorganisma tidak dapat hidup dan enzim tidak aktif. Contoh: jeruk mangga.
• Pengeringan — membuang air, contohnya ikan bilis kering dan susu tepung.
• Penyejukan — suhu rendah melambatkan aktiviti enzim dan pembiakan mikroorganisma, tetapi tidak membunuhnya.
• Pempasteuran — susu dipanaskan pada suhu sederhana, contohnya kira-kira 72 °C selama 15 saat, kemudian disejukkan dengan cepat. Bakteria patogen dibunuh, rasa dan nutrien kebanyakannya kekal, tetapi susu masih perlu disimpan sejuk.
• Rawatan suhu ultra tinggi (UHT) — susu dipanaskan sekitar 135 °C selama beberapa saat dan dibungkus secara aseptik. Hampir semua mikroorganisma serta sporanya dimusnahkan, jadi susu tahan lama tanpa peti sejuk sebelum dibuka.
• Pengetinan — makanan dipanaskan pada suhu tinggi untuk membunuh mikroorganisma, lalu ditutup kedap udara supaya tiada pencemaran semula.
• Pembungkusan vakum — udara dikeluarkan, jadi mikroorganisma aerob tidak mendapat oksigen.

Pemprosesan makanan juga menambah nilai, contohnya menukar buah kepada jus atau jem, memudahkan pengangkutan dan mengurangkan pembaziran hasil tani.

Soalan pengawetan menguji sebab saintifik sesuatu kaedah berkesan. Jawapan perlu menyebut keadaan yang disingkirkan daripada mikroorganisma.

• Penyejukan melambatkan, bukan membunuh, mikroorganisma. Makanan yang dikeluarkan dari peti sejuk boleh rosak semula.
• Pempasteuran tidak sama dengan pensterilan. Pempasteuran hanya membunuh patogen; sesetengah bakteria dan spora masih hidup.
• Dalam soalan pengasinan, kata kunci ialah osmosis dan larutan hipertonik. Tulis proses air keluar dari sel mikroorganisma.
• Bezakan fungsi bahan tambah: pengawet memanjangkan jangka hayat, manakala perisa dan pewarna hanya menambah rasa dan rupa.